Algérie: Couscous, notre plat national menacé par la baguette?

 Djamel BELAID Septembre 2013.

Alors que les pouvoirs publics subventionnent largement les producteurs de blé dur et que les silos sont remplis à ras bord, le couscous est actuellement menacé. La cause? Le blé dur local est de mauvaise qualité. Les propriétaires de moulins et d'usines de pâtes alimentaires se plaignent de sa qualité bien inférieure aux blés durs français ou canadiens. Cette qualité est si médiocre que certains spécialistes craignent qu'à terme, les pouvoirs publics fassent le choix de privilégier la filière blé tendre, plus productive et moins couteuse pour les finances de l'Etat. Un tel choix reviendrait à conforter un modèle alimentaire de plus en plus basé sur la consommation de pain au détriment de produits à base de semoule.

Le couscous un plat typiquement local.

Le blé dur est présent depuis des millénaires en Algérie. Le célèbre généticien russe Vavilof note même que l'Algérie est un centre de diversification. Une zone où de nouvelles formes de variétés apparaissent naturellement.

Et les Algériens ont de tout temps consommé du blé dur pour en faire de la galette, des gâteaux ou du couscous. Le couscous est ainsi typiquement un plat local. Il est d'ailleurs inconnu des sociétés arabes du Proche-Orient. Celle-ci consomment essentiellement une autre céréales: le riz. Le blé dur est plus particulièrement consommé dans l'Est du pays. Outre le couscous, est préparé le traditionnel « khobz ed-dar », pain de semoule. Jusqu'au début des années 70, à Batna, les joueurs des équipes locales de football recevaient comme prime de match un sac de semoule « bala smid » d'une cinquantaine de kilo.

Ce n'est qu'avec la colonisation que le blé tendre a été introduit en Algérie. A partir des populations locales de blé dur présentes localement, les agronomes français ont sélectionné des variétés à paille haute: Bidi, Hedba, Oued-Zenati, Biskri… caractérisées par leur résistance à la sécheresse, et pour certaines, au mitadinage¹.

La production augmente mais pas la qualité.

Et du blé dur, ces dernières années, nous n'en avons jamais autant produit. Suite à la prime de 1000 DA allouée en plus des 3 500 DA par quintal reçus par tout céréalier livrant sa récolte aux Coopératives de Céréales et de Légumes Secs (CCLS), l'engouement est général. « Je m'oriente vers le blé dur » confie à la presse M Bachtarzi, céréalier membre du très prisé club des 50 quintaux.

Le revers de la médaille de cette politique incitative des prix fait que que certains céréaliers n'ont en tête que la quantité de grains livrés aux CCLS. Ils en oublient même la … qualité. Or, certaines coopératives ont dû refuser des grains porteurs de la maladie du charbon. Des propriétaires de moulins se plaignent de trouver trop d'impuretés parmi les grains: gravillons, graines de mauvaises herbes, grains moisis. Parfois les grains livrés présentaient jusqu'à 90% de grains mitadinés alors que le maximum autorisé est de 20%. Et lorsque l'année dernière à Rahouia, les blés durs ont présenté une mauvaise qualité suite à des pluies tardives et que le responsable local de la CCLS a évoqué la possibilité de ne pas verser la prime de 1000 DA, poure défaut de qualité, les céréaliers ont menacé de suspendre toutes leurs livraisons de blé. Il a fallu l'intervention personnelle du wali afin de trouver une solution. Or, les solutions ne sont jamais en faveur des transformateurs. « On nous a obligé d'accepter jusqu'à 90% de grains mitadiné » lance un responsable de coopérative.Plus grave, en 2010, le Forum des Chefs d'entreprise (FCE) a publié un communiqué dénonçant l'obligation faite aux moulins à utiliser les blés durs produits localement « les unités meuneries se trouvaient contraintes d’accepter sans discuter les blés qui leur étaient rétrocédés par l’OAIC», soulignant « des niveaux qualitatifs irréguliers qui ont eu des répercussions sur le produit fini, lequel ne répondait plus au goût du consommateur algérien ». Il faut rappeler que le niveau du chiffre d'affaires de la profession est de l'ordre de 1,5 milliards de DA. Certains transformateurs de blé dur ont des capacités installées de l'ordre de 700 T/jour. Un approvisionnement en blé dur de qualité est pour eux une question vitale. Mais étant donnée la production record de ces dernières années, les pouvoirs publics ont nettement réduit les couteuses importations de blés durs. Mais, les silos de l'OAIC plein à ras bord de blé dur local n'ont pas trouvé preneur.

Des variétés locales de qualité mais peu productives.

Alors comment améliorer la qualité de nos blés durs? Un blé dur de qualité, c'est un grain vitreux, ambré, presque transparent; un peu comme pour la deglet nour. C'est ce type de grain qui donne le plus de semoule. Les solutions techniques sont connues des agronomes algériens. Pour éliminer les graines de mauvaises herbes, il s'agit de désherber chimiquement les parcelles. Contre les grains malades, il faut pratiquer le traitement des semences. Pour éviter tout risque de grains moisis et mélangés à des corps étrangers, il faut améliorer les conditions de stockage des grains.

Il s'agit également d'utiliser des variétés aux propriétés semoulières et pastières reconnues. Mais, surtout, il s'agit d'apporter de l'engrais azoté. Le drame, c'est que si nos variétés possèdent des qualités reconnues mondialement, elles restent peu productives.

De nos jours à Guelma, berceau des variétés locales, les céréaliers ne sont plus qu'approvisionnés en variétés aux noms exotiques: Vitron (Espagne), Waha (Syrie), GTA (Mexique). C'est que ces nouvelles variétés produisent 30 quintaux par hectare quand les nôtres en produisent à peine 15. Et les céréaliers, visant avant tout la prime blé dur, ne se sont pas trompés. Avant tout, ils s'approvisionnent en semences étrangères. Terminée l'époque des Bidi, Oued-Zenati ...etc. Mais certaines de ces variétés étrangères, véritable Formule 1 en matière de rendement, produisent un grain riche en amidon mais pauvre en protéines. Or, c'est justement ces protéines qui donnent des grains ambrés. Étrangement, le choix des variétés étrangères introduites a été réalisé plus en fonction de critères agronomiques que technologiques. Depuis une vingtaine d'années, des pays comme la France ou le Canada ont su créer de nouvelles variétés alliant productivité et qualité, à partir de géniteurs algériens riches en protéines et d'autres alliant résistance aux maladies, présentant une paille courte, voire même un faible taux de cadmium.

Avec la technologie pastière moderne, la couleur gagnait en importance pour les pâtes alimentaires de qualité. Les presses automatiques à extrusion continue sous vide produisent une pâte sans bulles dotée d’une couleur très riche, tandis que les filières en Teflon rendent la surface des pâtes plus lisse et plus brillante.

En même temps grâce à la recherche, les procédés de fabrication de pâtes alimentaires ont considérablement évolué. Les presses à extrusion sous vide permettent la production de pâtes sans bulles et de belle couleur tandis que les filières en téflon permettent des surfaces de pâtes plus lisses et plus brillantes répondant ainsi aux consommateurs les plus exigeants. Des techniques de séchage des pâtes à hautes températures permettent également de corriger partiellement des blés durs de force moyenne. Des tests de laboratoire, dont l'électrophorèse, permettent de détecter chez les variétés celles présentant les bandes caractéristiques permettant une bonne qualité pastière.

Chez nous, la filière blé dur amorce péniblement sa marche vers la qualité. Et le chemin sera long. Ainsi, les céréaliers irriguent afin d'obtenir de meilleurs rendements et maximiser la fameuse prime blé dur. Mais les gros grains récoltés sont surtout riches en amidon et pauvres en protéines. Car, il faut le souligner, personne n'est venu expliquer aux céréaliers que pour produire un grain qui donne de la belle semoule, il faut apporter plus d'engrais azoté. Plus grave, même quand ils le savent et pratiquent des apports azotés, cet effort des céréaliers n'est pas récompensé. La prime n'est pas reliée au taux de protéines du grain. A Annaba, dans un récent séminaire consacré à ces questions un céréalier a mis les « pieds dans le plat » en demandant dans ces conditions ce qu'il a gagner à faire de la qualité? A continuer à faire exister la filière lui a répondu un autre participant.

Le grain, un besoin d'azote et d'humus.

Le drame de nos sols c'est qu'ils ont été conduits durant la colonisation selon une agriculture minière, c'est à dire sans apports d'engrais. La charrue d'acier a exploité l'humus que l'araire du fellah avait épargné libérant ainsi des éléments minéraux. La pratique de la jachère travaillée a fait baisser le taux de matière organique du sol de 2% à 1%. Or, actuellement, le manque de fourrages pour l'élevage ovin fait que nos sols ne bénéficient que très peu d'enfouissement des pailles. Or, ce sont ces amendements organiques qui sont susceptibles de rehausser la fertilité du sol. A l'étranger, dans les régions céréalières, les pailles ou au moins les chaumes sont enfouis au sol. Chez nous point de ce genre de pratiques. Or, c'est cette matière organique du sol qui en se décomposant au printemps produit l'azote nécessaire à la qualité du grain. Les anciens ne pratiquaient pas le labour de jachère. L'humus du sol suffisait à nourrir en azote les grains de blé dur. Aujourd'hui en absence d'amendements organiques, on ne peut espérer que le sol apporte naturellement de l'azote. L'utilisation d'engrais devient donc obligatoire, d'autant plus que le blé dur est gourmand en azote. Il devient également primordial d'assurer la mobilisation des différents gisements de matière organique (boues résiduaires de station d'épuration des eaux usées, composts d'ordures ménagères) vers le secteur agricole.

L'emploi de la charrue provoque la minéralisation rapide du peu de matière organique apportée au sol par les racines; seule fraction ayant échappé à la dent des moutons. On peut se demander si la généralisation du labour correspond à nos conditions agro-climatiques. Des agronomes et agriculteurs à Sétif innovent en développant des techniques de non labour avec la pratique du semis-direct préservant ainsi l'humus du sol.

Assurer la qualité, par le pilotage de la fertilisation azotée.

Si les engrais azotés peuvent être un moyen d'améliorer les qualités semoulières et pastières des blés durs, leur emploi nécessite certaines règles. L'Institut Technique des Grandes Cultures (ITGC) préconise ainsi une gestion fine de la fertilisation azoté. L'ITGC met en ligne sur son site internet des essais qui montrent que de nettes réductions du taux de mitadinage sont obtenues en fractionnant les apports d'azote.

On peut cependant remarquer l'absence d'une tradition d'analyses de sols annuelles avant d'apporter ce type d'engrais. Car, contrairement au phosphore et potassium du sol, les teneurs de l'azote du sol varient selon les saisons. Aussi, si on peut se permettre de réaliser des analyses de sols tous les 5-6 ans pour les autres éléments du sol, dans le cas de l'azote, l'analyse doit être annuelle. L'analyse consiste à mesurer « le reliquat azoté » du sol en sortie hiver. Actuellement, on se retrouve à préconiser des doses approximatives d'engrais azotés à l'agriculteur. « Epandre 100 kg d'engrais d'azote sur la culture » est le plus souvent préconisé par les techniciens. La réalisation d'un reliquat azoté montre qu'à la fin de l'hiver, selon les parcelles, il peut rester 40 à 120 kg d'azote dans le sol. C'est dire combien les préconisations actuelles sont imprécises. Or, peu d'azote sur la culture, c'est à la récolte moins de grains et des grains mitadinés. Trop d'azote sur la culture, c'est le risque d'accentuer les effets des éventuelles sécheresses printanières.

Les techniciens agricoles doivent donc réaliser en janvier-février, avant l'apport d'azote, des mesures de reliquats azotés. Pour réaliser ces prélèvements de sols, il suffit de tarières et … « d'huile de coude ». Quant aux capacités d'analyses, elles existent: laboratoires des moulins, de Fertial, de l'ITGC, des universités. Il est possible de réaliser des moyennes régionales et de les rendre public par le biais d'internet. Les conseillers techniques de terrain pourraient ainsi établir des préconisations plus fines des doses d'azote. Cette chaîne logistique devient une urgence.

Groupe Benamor, vers des variétés recommandées par la meunerie.

La bataille pour la qualité passe aussi par le choix de variétés aux aptitudes reconnues pour la trituration et la transformation en pâtes alimentaires. Des transformateurs ont décidé d'en faire leur cheval de bataille. C'est le cas du Groupe Amor Benamor (GAB). Ce groupe est à l'origine d'une des plus belles succes story de l'agronomie algérienne. Son staff d'ingénieurs agronomes et de techniciens a réussit à faire passer les rendements de la tomate industrielle de 15 à 60 tonnes par hectare. Fort, de cette réussite, GAB a décidé d'appliquer ce qui lui a réussit dans le domaine de la tomate industrielle au blé dur.

Depuis plusieurs années GAB a mis en place un réseau de céréaliers dans son bassin de collecte du blé dur (wilaya de l'Est). L'objectif de ce réseau est de vulgariser les techniques agronomiques permettant d'arriver à une meilleur qualité. La tâche de GAB est doublement méritante. En effet, les céréaliers ne sont pas récompensés pour leurs efforts en faveur de la qualité puisque les organismes de collecte rémunèrent le blé dur au poids et non pas à la qualité. Par ailleurs, contrairement au schéma de collecte de la tomate industrielle, dans le cas du blé dur, les grains sont collectés par un intermédiaire: les CCLS et non pas directement par les fabricants de semoule et de pâtes alimentaires. Il s'agit donc aux transformateurs de faire accepter par les CCLS de ne pas mélanger toutes les variétés. Une telle procédure d'élaboration de lots de qualité reconnue exige plus de silos et des silos à cellules multiples.

A travers son réseau GAB innove réellement. Après la récolte, les adhérents sont invités à des réunions techniques de bilan de campagne. Leurs pratiques sont ainsi décortiquées. Alors que les variétés Waha et GTA figurent en tête du palmarès des variétés préférées des céréaliers pour leur rendement, les ingénieurs de GAB les initient aux aptitudes semoulières et pastières recherchées par le transformateur. Ainsi, la variété GTA présente des aptitudes intéressantes au niveau de la trituration, du taux de protéines et de l'indice de gluten (92% contre 45% pour Waha). Or, taux de protéines et indice de gluten sont les paramètres qui permettent de fabriquer de la semoule de qualité des pâtes qui tiennent à la cuisson.

En parallèle, GAB discute avec les organismes de collecte et de stockage des moyens permettant de constituer des lots de blé dur basé sur un critère variétal. Il faut dire que jusqu'à présent le céréalier versait ses bennes de blé dur dans un silo de la coopérative et allait encaisser son chèque. Il s'agirait à l'avenir d'orienter ces livraisons vers les silos selon la variété contenue dans la benne de l'agriculteur. Cette nouvelle façon de procéder est une révolution. Elle requiert un mode d'organisation et une logistique particulière.

La qualité des blés durs, un révélateur des défis .

La question de la qualité des blés durs est donc un révélateur des défis qui se posent à notre agriculture. Il s'agit ainsi de composer entre objectif d'autosuffisance alimentaire, moyens financiers de l'Etat, préservation de la fertilité des sols et revenu des agriculteurs.

En matière de qualité, il s'agit d'introduire des critères qualitatifs pour le versement de la prime blé dur. Des réfactions s'avèrent nécessaires. Cela implique de définir des outils de mesure de la qualité. Un catalogue de variétés semoulières et pastières recommandées par les transformateurs est indispensable de même que la mise en place d'un système de mesure hivernale de l'azote du sol.

Concernant le soutien à la production, se pose la question du maintien de la prime blé dur à toutes les wilayates sachant que le blé dur est plus adapté aux zones zones semi-arides. Par ailleurs, faut-il accorder la même prime aux petites et grosses exploitations? Ne peut-on penser au maintien de la prime pour les seules premières centaines de quintaux livrés.

Enfin, afin de mettre en place une agriculture durable et notamment d'arrêter la baisse de la fertilité des sols céréaliers, il s'agit de mettre en oeuvre des techniques de travail du sol appropriées à nos conditions agro-climatiques et d'assurer les conditions d'une mobilisation des gisements de matières organiques.