Avec une race laitière d'origine italienne, les Tunisiens font un excellent fromage de brebis. Nous vous suggérons de développer cette activité en important quelques moutons de Tunisie.
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El-Bayadh : Le beurre de brebis en quête de reconnaissance
le 28.04.14
Produit du terroir par excellence, le beurre de brebis, aux vertus thérapeutiques incontestables, est en perpétuelle quête de reconnaissance, même s’il a réussi, malgré des périodes cycliques de sécheresse, à conquérir de nombreuses tables et des plus huppées des Hauts Plateaux.
Sorti tout droit du goulot de la gourde en peau de chèvre, après une phase de fermentation et de maturation du lait naturel, le temps d’une nuitée, ce sous-produit du lait de brebis s’arrache au prix fort. Il sublime le plat de couscous à base de semoule de blé, roulé par de fines mains aux doigts de fées, enrobé d’une combinaison de fines plantes sauvages et accompagné de l’inévitable côtelette d’agneau de lait, caracole en tête des mets traditionnels.
Ce plat a réussi à détrôner plus d’une recette culinaire. Il s’est imposé par la simplicité de sa préparation pour les mariages ou les fêtes religieuses. Pour aromatiser le couscous, il est aussi très prisé par la gent féminine, surtout après un accouchement, une cure dans des eaux thermales ou un bain de sable chaud. Mélangé à de la purée de dattes, le beurre de brebis aux senteurs de thym et d’armoise a des vertus apéritives et toniques. Cependant, la production du beurre de brebis reste encore confinée en milieu rural.
Il est fabriqué artisanalement par les femmes qui gardent jalousement le secret de sa préparation. Ce produit, qui gagnerait à être commercialisé à grande échelle, constitue une source de
revenus très juteuse pour les éleveurs de la région qui le commercialise sous le manteau au prix fort de 2500,00 DA le kilogramme. Il faut savoir que cinq litres de lait de brebis caillé produisent
le dixième de leur volume en beurre de bonne qualité.
Rafik M.
Le système d’élevage ovin laitier
La production de lait de brebis est fort répandue dans le
bassin méditerranéen. En Tunisie, l’élevage ovin laitier
est constitué principalement par la population Sicilo-
Sarde, race introduite par les colons italiens. Cette
dernière est rencontrée presque exclusivement dans le
Nord du pays où les conditions climatiques sont
favorables à une production herbagère et fourragère.
Les brebis sont réparties dans des troupeaux de grande
et moyenne taille appartenant à des Unité Coopératives
de Production Agricole (UCPA), des fermes de l’Etat et
des privés. Les troupeaux sont conduits en système
semi-intensif caractérisé par des rations constituées de
foin, chaumes, parcours naturels, résidus de récolte et de
verdure (orge en vert, bersim,…). L’utilisation des
aliments concentrés a lieu durant toute l’année en
quantités variables. Sauf exception, la traite pratiquée
est manuelle et est réalisée deux fois par jour. Le lait de
brebis est destiné à la transformation industrielle et
artisanale en fromage et ricotte. Les agnelages sont
concentrés aux mois de septembre – octobre. Le taux de
fécondité est de 120 à 140%. Le mode de sevrage
pratiqué est tributaire du prix de vente du lait. Avec un
prix avantageux, le sevrage sera précoce sinon, il sera
effectué comme celui d’une race à viande (4-5 mois). La
production individuelle journalière varie de 0,35 à 0,52
litre, soit une production annuelle de 80 à 105 litres en
220 jours.
A titre d’exemple, la production moyenne d’une brebis
Lacaune en France est de 260 litres en 160 jours. Une
amélioration des performances de productions pourrait
être obtenue par une conduite plus adéquate en ajustant
mieux les apports alimentaires aux besoins, par le choix
plus rigoureux des agnelles de renouvellement et
l’élaboration d’un schéma de sélection pour cette race.
Ir. Pierre Rondia, CRA-w, Département Productions et
Nutrition animales
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